El olivo ha ocupado durante mucho tiempo un lugar sagrado en la cultura, la economía y la geografía de España, dándole a este país un aura y un paisaje únicos y otorgándole la distinción de ser el principal productor mundial de aceite de oliva. La historia de esta fascinante relación se remonta a miles de años atrás, impregnando diversos periodos históricos y civilizaciones.
Ya en la Odisea se hace referencia al arma que utilizó Ulises en su ardid para cegar y huir de Polifemo, el terrible cíclope, hijo de Poseidón y la ninfa Toosa que lo había capturado junto con su tripulación. Ulises puso a calentar en el rescoldo una gran estaca de acebuche u olivo silvestre a la que había afilado un extremo, y cuando estuvo endurecida y ardiente se la clavó en el ojo al Cíclope. Es decir que en los remotos tiempos de Homero ya era bien conocido el olivo silvestre o acebuche y, seguramente, no sólo por la calidad de su madera, sino por la posibilidad de extraer aceite de sus frutos.
Algunos estudios sugieren que el olivo silvestre, Olea europea var. sylvestris, ya estaba presente en el territorio español durante el Mesolítico (hace unos 8000-5500 años). No obstante, la versión más aceptada es que el cultivo del olivo fue introducido por los fenicios alrededor del año 1050 a.C., extendiéndose luego durante el dominio romano, que estableció sistemas de cultivo más avanzados y comenzó a producir aceite de oliva a escala comercial.
El esplendor en el olivo y el aceite
Durante el periodo de la dominación árabe, que se extendió desde el 711 hasta el 1492, el cultivo del olivo vivió una era dorada. Los árabes, reconocidos por su maestría en agricultura, aplicaron técnicas avanzadas de cultivo y regadío, como la noria y la acequia, permitiendo que el cultivo del olivo se extendiera por todas las regiones áridas y semiáridas de Andalucía y del levante español.
Los árabes, además, introdujeron nuevas variedades de olivo y refinaron los procesos de extracción del aceite. El aceite de oliva se convirtió no sólo en un alimento básico, sino también en una mercancía valiosa para el comercio y en un componente importante de los sistemas tributarios de la época. Las almazaras o molinos de aceite que aprovechaban la energía del agua, comenzaron a proliferar, mejorando la eficiencia y la producción de aceite. La dominación árabe también marcó una etapa crucial en la cultura del aceite de oliva, fomentando su uso en la gastronomía, la medicina y la cosmética. El aceite de oliva pasó a formar parte integral de la vida cotidiana, adquiriendo una importancia que perdura hasta nuestros días, fue durante este periodo árabe cuando la olivicultura en España experimentó una verdadera revolución, tanto en términos de producción como de tecnología y cultura.
Tras la conquista, el conocimiento de los árabes prácticamente se perdió porque los castellanos preferían cocinar y conservar los alimentos con grasa de cerdo y de otros animales que con aceite de oliva. Sin embargo, hubo un colectivo que siguió utilizando aceite de oliva por la prohibición de su ley de comer cerdo: el pueblo judío.
España expulsa a los árabes y a los judíos
En efecto a finales del siglo XV se produjeron dos expulsiones masivas de personas que hacía siglos que vivían en España: los árabes y los judíos. Los mozárabes era una población hispánica que, consentida por el derecho islámico como tributaria, vivió en la España musulmana hasta fines del siglo XI, conservando su religión cristiana e incluso su organización eclesiástica y judicial, no mostraron la misma tolerancia los católicos con los árabes y judíos que vivían en sus tierras conquistadas.
En los años posteriores a la conquista de Granada de 1492, las capitulaciones firmadas con las autoridades musulmanas a raíz de la toma definitiva de la ciudad por los Reyes Católicos, garantizaban el perdón para los contrincantes musulmanes y el respeto a sus propiedades, leyes, lengua e incluso al mantenimiento de su religión, el islam, para aquellos habitantes de Granada que permanecieran en el territorio peninsular. Durante unos años se mantuvo, pues, un estatuto muy semejante al que habían tenido durante el periodo medieval los mudéjares, es decir, los musulmanes que habitaban en territorio cristiano. Esta situación no duró más de unos diez años: el creciente poder de la Inquisición, los intentos de conversiones forzadas y de la evangelización, la repoblación del reino con gentes llegadas del norte de Castilla, las subsiguientes revueltas de la población musulmana contra esta política, se saldaron con la anulación de las capitulaciones decretadas por los Reyes. En 1569, los moriscos granadinos se rebelaron en las Alpujarras, y durante dos años el antiguo reino de Granada se vio envuelto en una feroz contienda, una guerra especialmente cruel por ambos bandos que requirió de don Juan de Austria y los Tercios de Flandes para poder ser sofocada.
A los musulmanes no les quedaba otra: o se convertían al cristianismo o los echaban o los mataban, la represión de las autoridades eclesiásticas y de su brazo secular era insoportable. Así nació una nueva clase de españoles: los moriscos. Aunque finalmente no les sirvió de nada la conversión porque el 9 de abril de 1609 Felipe III firmó el decreto de expulsión de los moriscos, el mayor éxodo que ha sufrido España. Alrededor de 300.000 españoles se vieron obligados a abandonarlo todo por el mero hecho de ser cristianos nuevos, entre 1609 y 1614, unos 300.000 moriscos fueron expulsados de España, obligados a salir de la península precipitadamente por los puertos mediterráneos con destino al Norte de África. Fue una deportación masiva, realizada con la ayuda de las galeras y naves de la armada y organizada rigurosamente por el aparato burocrático de la Monarquía bajo la imposición del pensamiento único de la Inquisición.
Los judíos españoles o judíos de sefarad, que es como ellos llamaban a España también fueron expulsados: Los Reyes Católicos, en 1492, ordenaron la expulsión de los judíos de Castilla y Aragón mediante el Edicto de Granada. La decisión de desterrar a los judíos, o de proscribir el judaísmo, tiene una estrecha relación con la implementación de la Inquisición catorce años antes en la Corona de Castilla y nueve en la Corona de Aragón. Precisamente, la Inquisición se instauró para perseguir a aquellos judeoconversos que mantenían la práctica de su antigua fe.
Sin duda alguna la expulsión de los judíos del España es uno de los temas más polémicos de cuantos han sucedido a lo largo de su historia. Por su parte historiadores e investigadores han destacado las semejanzas que existen entre esta expulsión y la persecución de los judíos de origen asquenazí por los regímenes totalitarios de la Europa del siglo XX.
Los judíos debían convertirse, marcharse o morir, por lo que se produjeron muchas falsas conversiones «marrano» o judeoconverso es el término que usaban los cristianos viejos para referirse a los judeoconversos (judíos convertidos) de los reinos cristianos de la península ibérica que seguían observando clandestinamente sus costumbres y su anterior religión.
El relevo de los árabes en el cultivo del olivo y la producción de aceite
Durante la dura persecución que siguió a los decretos de expulsión de moriscos y judíos fueron los judíos conversos los que mantuvieron la cultura del olivo y del aceite puesto que su religión no les permitía el consumo de grasas animales.
La Inquisición se valió de todo tipo de tretas para desenmascarar a los judíos conversos que seguían practicando su religión en privado, una de ellas consistía en observar, o recibir denuncias de delatores que observaban, si los sábados salía humo por la chimenea de las casas de los judíos conversos, naturalmente si estaban practicando el Sabbat no encendían el hogar e inmediatamente eran delatados a la Inquisición y el brazo secular les aplicaba todo el rigor de la ley de expulsión.
Otro motivo por el que muchos judíos conversos fueron denunciados y expropiados fue porque siguieron la cultura árabe del olivo y del aceite, para su propio consumo y para la venta. Gracias a los «marranos» la cultura de los olivares y las almazaras se mantuvo y por eso hoy en día, España posee más de 300 millones de olivos y produce cerca de la mitad del aceite de oliva del mundo, con Andalucía a la cabeza. Este éxito se debe, en gran medida, a las innovaciones y avances realizados durante la dominación árabe y a la resistencia de los judíos conversos, que dejaron una huella imborrable en la historia de la olivicultura española.
La historia del cultivo del olivo en España es, en efecto, un testimonio de la adaptación humana al medio ambiente, de la ingeniosidad y la innovación, y de la transmisión intergeneracional de saberes y técnicas. Aunque los olivos españoles han sido testigos de numerosos cambios históricos, sociales y tecnológicos, la esencia de su cultura y tradición permanece inalterada, siendo un emblema de la identidad nacional y un motor económico vital para el país.
